Maniçoba: Tu sabes por que é preciso cozinhá-la por tanto tempo?

É só apurar o olfato que é possível sentir o cheirinho característico dela invadindo as ruas da cidade. Considerada uma das comidas típicas da região norte, a maniçoba ocupa um lugar de destaque na mesa de vários paraenses. Para falar sobre o assunto, as pesquisadoras Carissa Bichara, Priscilla Andrade e Luiza Helena da Silva Martins, professoras do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra), explicam sobre consumo, armazenamento e tempo de cozimento da maniçoba, que demora tradicionais sete dias até ficar pronta.

Sete Dias? Sim, é que a maniva, a folha moída da mandioca (Manihot esculenta Crantz), é o principal ingrediente da maniçoba e costuma ser cozida por uma semana antes de ser consumida. Tantas horas de cozimento são fundamentais para eliminar o risco de envenenamento pela planta.

“O princípio tóxico da planta é o ácido cianídrico (HCN), sua ingestão ou mesmo inalação, representa sério perigo à saúde, podendo ocorrer casos extremos de envenenamento. Considera-se que a dose letal é de aproximadamente 10 mg de HCN por kg de peso vivo”, alerta a professora Carissa Bichara.

Para quem não possui tanto tempo ou disposição para esperar pelos tradicionais sete dias de cozimento, uma opção é a maniva pré-cozida, produto obtido através do cozimento das folhas moídas da mandioca e que precisam apresentar características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas específicas. Essas características estão listadas na Instrução Normativa nº 1 de 06 de maio de 2016 da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará (ADEPARA).

“Para obtenção da maniva pré-cozida, esse regulamento preconiza o cozimento da maniva por um tempo mínimo de 50 horas, a uma temperatura de 100 ºC. O uso da maniva pré-cozida veio devido a necessidade de redução da toxicidade das folhas cruas e com o objetivo de eliminar o cianeto, tornando seu consumo bem mais prático, além de ajudar a promover o consumo da maniçoba fora de datas comemorativas”, diz a professora.

Segundo ela, o tempo citado no regulamento é suficiente para atingir a segurança do produto. Mas, ainda que se alcance esse tempo mínimo, o indicado é que a maniçoba fique mais algumas horas no fogo, para apurar o sabor e permitir o acréscimo de condimentos. “O tempo de cozimento influencia diretamente nas características sensoriais da maniçoba. Assim, após a adição dos ingredientes, a continuação do cozimento é importante para a eliminação do sabor característico de folhas verdes e melhoria da palatabilidade, digestibilidade e o desenvolvimento do sabor característico da maniçoba”, explica.

Para quem estiver pensando em diminuir esse tempo de cozimento, a professora Priscilla Andrade alerta: “A toxidade das folhas de mandioca, ocasionada pelo teor de cianeto, restringe o uso in natura. A melhor forma de manuseio visando a redução do teor de ácido cianídrico é a técnica de triturar as folhas antes de cozinhar. O mal cozimento da maniva pode acarretar em fraqueza geral, dificuldade de respiração, dor de cabeça, náuseas e vômitos que podem ser seguidos, de acordo com a intensidade do envenenamento, por inconsciência e morte”, diz.

Consumo

E, após o preparo, é preciso atentar para a manipulação e o armazenamento da maniçoba. Quem dá a dica é a professora Luiza Helena da Silva Martins. “A maniçoba é um alimento de alta manipulação, com adição de vários ingredientes, tanto de origem animal como vegetal, que devem ser cuidadosamente manipulados. Não temos dados específicos para a maniçoba, mas devemos seguir os princípios da conservação dos alimentos recomendados pelo Ministério da Saúde, onde na conservação a quente, devemos manter os alimentos à temperatura superior a 60°C por, no máximo, 06 horas, lembrando que esse período começa a contar assim que o alimento estiver pronto. A maniva apresenta em sua composição elevado teor de fibras e proteínas, esses  componentes servem como substrato, ou seja, são fonte de carbono para os microrganismos indesejáveis. Além de o produto apresentar os meios favoráveis para o crescimento deles, como alta umidade e atividade de água”, diz.

Depois de pronta o ideal é que a maniçoba seja mantida sob refrigeração por até cinco dias, dependendo da temperatura selecionada e das características do alimento “O processo de resfriamento de um alimento já preparado deve ser realizado de forma a minimizar tanto o risco de contaminação cruzada quanto a permanência do mesmo em temperaturas que possam favorecer a multiplicação microbiana. Por isso a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até 2 horas. Na conservação a frio, os alimentos devem ser mantidos em temperaturas abaixo de 4°C”, explica.

Congelamento

Para quem gosta de congelar a maniçoba e ir consumindo ao longo do ano, a dica é que sejam utilizados recipientes pequenos, adequados ao congelamento e total vedação, que garantam uma rápida diminuição da temperatura no interior do recipiente. “Recomenda-se um congelamento rápido. A durabilidade do produto congelado varia, podendo ficar três, seis meses, dependendo das condições desse congelamento. Se foi feito rápido, se o congelador em casa é eficiente, pois quando ele fica muito cheio diminui eficiência, se não ficar abrindo e fechando muitas vezes o congelador, tudo influencia”. Deve-se levar em consideração também as características desse alimento, já que não se trata de um produto padronizado, podendo apresentar diferenças significativas na composição dos nutrientes, explica a professora Carissa Bichara.

E na hora de descongelar, é importante seguir algumas recomendações. “É importante ter cuidado nesse descongelamento. O ideal é que seja efetuado em condições de refrigeração inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for imediatamente consumido. É lembrar de nunca fazer o recongelamento do alimento”, alerta a professora Carissa Bichara.

A maniva

“A Manihot esculenta Crantz é originária da Amazônia, planta já cultivada pelos índios antes mesmo da chegada dos portugueses ao Brasil”, diz a professora Priscilla Andrade. A folha triturada da mandioca recebe o nome de maniva, fonte de proteínas e fibra. E não são só os amazônidas que apreciam a maniva. De acordo com a professora, as folhas cozidas da mandioca são consumidas em pelo menos 60% dos países da África subsaariana e em alguns países asiáticos, como a Indonésia, a Filipinas e a Malásia. “As folhas cozidas da mandioca são consumidas como fonte de vitaminas e minerais, principalmente por mulheres grávidas, em Serra Leoa e na Libéria, para aumentar produção de leite materno. No Brasil, para combater a desnutrição, o pó da folha da mandioca foi formulado como um suplemento alimentar “multimistura”, para ser utilizado principalmente por mulheres grávidas e crianças”, diz.

Segundo informações da Adepará, o Pará possui seis unidades produtoras de manivas registradas, que chegam a produzir 180 toneladas de maniva pré-cozida todos os anos. Cinco delas estão localizadas na região nordeste do Pará, quatro no município de Santo Antônio do Tauá e uma em Inhangapi. A sexta unidade está localizada no distrito de Icoaraci

Texto: Vanessa Monteiro, jornalista, Ascom Ufra