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Coronavírus x alimentos: professora da Ufra dá dicas para uma alimentação segura

O mundo vive um momento histórico para muitas gerações: o surgimento de uma pandemia causada por um "novo" tipo de vírus: o coronavírus. Na verdade, os coronavírus são uma grande família viral capaz de causar infecções respiratórias em seres humanos e animais, entre elas a Síndrome Respiratória Aguda Grave (SARS) e a Síndrome Respiratória do Oriente Médio (MERS). A atual pandemia, no entanto, é causada por um tipo de coronavírus que ainda não havia sido identificado em humanos até dezembro de 2019: o SARS-CoV-2, causador da COVID-19.

Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), a COVID-19 possui uma taxa de mortalidade bem menor que a SARS, porém uma capacidade de transmissão muito maior. Não houve surtos de SARS em nenhum lugar do mundo desde 2003. Já para a COVD-19, os dados são alarmantes: até o dia 02 de abril de 2020, foram computados 896.450 casos confirmados no mundo todo, com 45.526 mortos. Tudo isso em pouco mais de três meses.

Segundo a professora Carissa Bichara, coordenadora do novo curso de graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra), por se tratar de uma doença nunca antes relatada em humanos, tudo é muito novo e, conforme as incertezas vão se alastrando, várias dúvidas vão surgindo. Uma delas é se o novo coronavírus pode ser transmitido através dos alimentos. “A resposta é que não há nenhuma evidência científica de que o alimento seja uma fonte ou via de transmissão”, informa a professora.

Isto, no entanto, não quer dizer que não se deve tomar cuidados na alimentação. A OMS continua a colaborar com especialistas e parceiros para identificação de falhas e prioridades de pesquisa para o controle da COVID-19 e fornecer adequadas medidas de prevenção. Várias autoridades da Segurança Alimentar trabalham em conjunto para buscar mais informações sobre o potencial de persistência do vírus em alimentos comercializados internacionalmente e o papel potencial dos alimentos na transmissão do vírus.

Experiências de surtos anteriores, como o coronavírus da SARS e o coronavírus da MERS, mostram que a transmissão pelo consumo de alimentos não ocorreu. “Até o momento, não houve nenhum relatório de transmissão do vírus SARS-CoV-2 (o vírus da COVID-19) através de alimentos. No entanto, destacam-se preocupações sobre o potencial desses vírus persistirem em alimentos crus de origem animal”, alerta.

O que os estudos indicam:

A professora explica que existem investigações em andamento para avaliar a viabilidade e o tempo de sobrevivência do novo coronavírus. “Em geral, os coronavírus são muito estáveis em um estado congelado, de acordo com estudos de outros coronavírus, que mostraram sobrevida de até dois anos a -20 °C. Estudos realizados no SARS-CoV e MERS-CoV indicam que esses vírus podem persistir em superfícies diferentes por até alguns dias, dependendo de uma combinação de parâmetros como temperatura, umidade e luz. Por exemplo, à temperatura de refrigeração (4 °C), o MERS-CoV pode permanecer viável por até 72 horas”.

Ela também adverte que as evidências atuais sobre outras cepas de coronavírus mostram que, uma vez que eles parecem estáveis a baixas temperaturas por um certo período, práticas adequadas de higiene e as boas práticas de manipulação dos alimentos podem impedir sua transmissão através dos alimentos. “Especificamente, os coronavírus são termolábeis, o que significa que são suscetíveis a temperaturas normais de cozimento (70 °C). Por conseguinte, como regra geral, o consumo de alimentos de origem animal cru ou mal cozido deve ser evitado. Carne crua, leite cru ou órgãos de animais crus devem ser manuseados com cuidado para evitar a contaminação cruzada com alimentos não cozidos”, destaca, segundo informações contidas em relatórios da OMS.

Os vírus da SARS e da MERS são suscetíveis aos protocolos de limpeza e desinfecção mais comuns e, até o momento, não há indicação de que o SARS-Cov-2 se comporte de maneira diferente, informa: “Estudos da literatura mostram que esses vírus tornam-se inativos com 62 - 71 % etanol, peróxido de hidrogênio a 0,5% ou hipoclorito de sódio a 0,1%, após um minuto de exposição”.

A OMS, através da publicação de um manual intitulado Five Keys for Safer Food (Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura), aborda os principais pontos que devem ser considerados:

        1. Mantenha a limpeza

• Lave as mãos antes de iniciar a preparação dos alimentos e, frequentemente, durante todo o processo;
• Lave as mãos após uso dos sanitários;
• Higienize todos os equipamentos, superfícies e utensílios utilizados na preparação dos alimentos;
• Proteja as áreas de preparação e os alimentos de insetos, pragas e outros animais.

Por quê?

Embora a maior parte dos microrganismos não provoque doenças, grande parte dos mais perigosos encontra-se no solo, na água, nos animais e nas pessoas. Estes microrganismos são veiculados pelas mãos, passando para roupas e utensílios, sobretudo para as tábuas de corte, de onde facilmente podem passar para o alimento e vir a provocar doenças de origem alimentar.

Lembrete:

É importante distinguir “lavagem” de “desinfecção”. Lavar é o processo de remover fisicamente a sujidade e restos de alimentos. Desinfecção é o processo de destruição dos microrganismos.

Para a preparação de uma solução desinfetante: misture 10 ml de hipoclorito de sódio ("água sanitária" contendo 2 à 2,5% cloro ativo) em 750 ml de água. Utilize para desinfecção de utensílios, superfícies e panos de limpeza.

Observação: volume de água sanitária ajustado em função da concentração de cloro ativo presente nos produtos comercializados no Brasil.

A água fervente também pode ser utilizada para desinfecção de utensílios, mas tenha cuidado para evitar queimaduras!

       2. Separe alimentos crus de alimentos cozinhados

• Separe carne e peixe crus de outros alimentos;
• Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte, para alimentos crus e alimentos cozidos;
• Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos.

Por quê?

Alimentos crus, especialmente a carne, peixe e seus exsudados, podem conter microrganismos perigosos que podem ser transferidos para outros alimentos, durante a sua preparação ou armazenagem.  

       3. Cozinhe bem os alimentos

• Deve-se cozinhar bem os alimentos, especialmente carne, ovos e peixe;
• Os alimentos devem ser cozidos à temperaturas acima dos 70 ºC. No caso das carnes, assegure-se que os seus exsudados são claros e não avermelhados;
• Se reaquecer alimentos já cozidos assegure-se que o processo é o adequado.

Por quê?

Um cozimento adequado consegue destruir quase todos os microrganismos perigosos. Estudos demonstraram que, cozinhar os alimentos a uma temperatura acima dos 70 ºC, garante um consumo mais seguro. Os alimentos que requerem mais atenção incluem carne picada, grandes peças de carne e aves inteiras.

       4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras

• Não deixe alimentos cozidos mais de 2 horas à temperatura ambiente;
• Refrigere rapidamente os alimentos cozidos e/ou perecíveis (preferencialmente abaixo de 5 ºC);
• Mantenha os alimentos cozidos quentes (acima de 60 ºC) até ao momento de serem servidos;
• Não armazene alimentos durante muito tempo, mesmo que seja no refrigerador;
• Não descongele os alimentos à temperatura ambiente.

Por quê?

O microrganismos podem multiplicar-se muito depressa se os alimentos estiverem à temperatura ambiente. Mantendo a temperatura abaixo dos 5 ºC e acima dos 60 ºC, a sua multiplicação é retardada ou mesmo evitada. Alguns microrganismos patógenos multiplicam-se mesmo abaixo dos 5 ºC.

       5. Use água e matérias-primas seguras

• Use água potável ou trate-a para que se torne segura;
• Selecione alimentos variados e frescos;
• Escolha alimentos processados de forma segura, como o leite pasteurizado;
• Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos crus*;
• Não use alimentos com o prazo de validade expirado.

Por quê?

As matérias-primas, incluindo a água e o gelo, podem estar contaminados com microrganismos perigosos ou substâncias químicas. Podem formar-se compostos químicos tóxicos em alimentos deteriorados ou com a presença de fungos. Tenha atenção na escolha das matérias-primas e no cumprimento de práticas simples que podem reduzir o risco, tais como a lavagem e o descascar.

* Para a higienização de frutas e vegetais, o Ministério da Saúde do Brasil recomenda as seguintes operações:

• Lavar em água corrente os vegetais folhosos, folha a folha, e as frutas e legumes um a um;
• Colocar de molho por 10 minutos em água clorada: 1 colher das de sopa de hipoclorito de sódio (água sanitária – 2,0 a 2,5% – para 1 litro de água);
• Enxaguar em água corrente um a um;
• Deixar secar naturalmente.

Lembrete:

A fervura, a cloração e a filtração da água são processos importantes para inativar os microrganismos patogênicos, mas não removem os compostos químicos tóxicos.

Processos para desinfecção da água:

• Remover fisicamente os patógenos com filtros adequados;*
• Fervura;
• Adicionar 3 a 5 gotas de hipoclorito de sódio ("água sanitária" contendo 2 à 2,5% cloro ativo) – a cada litro de água;

* O Ministério da Saúde recomenda filtro doméstico, coador de papel ou pano limpo.

"Alimentos seguros”, segundo esse Manual, significa que a água e os alimentos não estão contaminados com microrganismos ou substâncias químicas tóxicas, em quantidades que possam causar doenças de origem alimentar.

Para finalizar, a professora Carissa Bichara reafirma a importância das recomendações mundiais para a prevenção da COVID-19, em especial a de lavar as mãos com água e sabão, sempre que possível. “Refletindo esses dias, cheguei a uma conclusão: o hábito de lavar as mãos, uma prática de higiene tão simples, para a qual tanto chamamos a atenção dos nossos alunos nas salas de aula, torna-se agora um ato de salvar vidas”, finaliza.

 

*Com informações da Profa. Dra. Carissa Michelle Goltara Bichara, Engenheira de Alimentos, Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Coordenadora do Curso de Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ufra/ Belém.

 

 

 

Fontes Consultadas:

https://www.who.int/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/situation-reports/

https://coronavirus.saude.gov.br/

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Cuidados com água para consumo humano. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/folder/cuidados_agua_consumo_humano_2011.pdf

Organização Mundial de Saúde. Departamento de Segurança Alimentar, Zoonoses e Doenças de Origem Alimentar. Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura: manual. Tradução: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (Portugal), 2006.

Organização Mundial da Saúde. Water, sanitation, hygiene, and waste management for the COVID-19 virus. Interim guidance, 19 March 2020.

Kampf, G., Todt, D., Pfaender, S., Steinmann, E. Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces and their inactivation with biocidal agents. Journal of Hospital Infection. 2020;104(3):246−51.